Ossehaas, gepocheerd met kruidenmarinade en grof zeezout

Ik verwees naar dit unieke gerecht in deze post. Hier is het volledige recept. Men kope een mooi stuk 600 à 800 gr ossehaas of filet pur van de beste kwaliteit. Belangrijk is de versheid en malsheid van dit stuk vlees. Als je dat goed hebt, kan het gerecht bijna niet meer stuk. Groenten:

  • 12 pijpajuintjes
  • 12 roosjes broccoli
  • 8 wortels
  • 1 courgette
  • 2 prei
  • 8 kleine jonge aardappelen
  • Kleine rapen, spruitjes, witte kool, asperges, boontjes of andere vaste groenten kunnen ook gebruikt worden naargelang het seizoen.

Je kuist de groenten en verdeelt ze in kleine stukjes van 4 à 5 cm. Prei in ringen van 1 à 2 cm.Voor de kruidenmarinade:

  • 3 eetlepels smakelijke azijn
  • 3 eetlepels water
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 4 eetlepels fijn gehakte groene kruiden, dragon (halve eetlepel); kervel (1 eetlepel); bieslook (1 eetlepel); peterselie (1,5 eetlepel). 

Alle ingrediënten mengen tot je een consistente marinade hebt, en afwerken met fleur de sel. Dan als de avond nabij is en de gasten aan het aperitief breng je een liter rundsbouillon aan de kook (water en 2 rundsbouillonblokjes). Je zet de oven op niet meer dan 60°C. Ondertussen snijdt je je ossenhaas in dunne schijven van 1 cm en zorg je ervoor dat je borden goed voorverwarmd worden. Je kookt de groenten al dente, best één voor één (aardappelen 10 min, wortelen 5 à 6 min, prei 4 à 5 min, courgettes 3 à 4 min, brocoli 3 min en uitjes blancheren 1 minuut). De slimmerikken koken de aardappeltjes in de namiddag even een goeie 5 minuten voor (nog niet helemaal al dente) en dan kan je ’s avonds sneller alles al dente brengen. Elke keer als er een groentje klaar is, kieper je die in een ovenvaste schaal in de oven om die met de 60° temperatuur warm te houden, licht met bouillon besprenkelend…  Terwijl je groentjes warm gehouden worden in de oven,  komt het moment suprême waar je het vlees (met werkbare porties) slechts een klein minuutje marineert in de warme bouillon (mag niet meer koken) tot het vlees net warm is, maar wel nog volledig bleu binnenin. Dan vliegensvlug (met hulp van uw partner of copains) de groenten en vlees op het bord dresseren. Een beetje bouillon over de groenten druppelen. Vlees bestrooien met grof zeezout en besprenkelen met de kruidenmarinade. De schotel smaakt het best lauw/warm. Opdienen en uiteraard serveren met een cru bourgeois uit de Bordeaux streek of een rustieke Cabernet Sauvignon van de nieuwe wereld, die je even op voorhand op z’n kwaliteit hebt weten te checken. Met dank aan Paul Bocuse en Erik om ons met dit prachtige recept te laten kennis maken.  groentjeskoken.jpg 

Advertenties
Dit bericht werd geplaatst in Eten, Koken, Wijn. Bookmark de permalink .

Een reactie op Ossehaas, gepocheerd met kruidenmarinade en grof zeezout

  1. Pingback: Pitt Rivers Museum, Oxford « I started it before I got 40

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s