l’Epicerie Au bon manger, Reims

Ik ga elk jaar wel ’s naar de Champagnestreek om een voorraad in te doen. Meestal spreek ik af met enkele vrienden, en om de zoveel jaar ook met de respectievelijke partners. We hebben er onze vaste adresjes, en laten ons door wijnschrijfsels allerhande inspireren tot het ontdekken van nieuwe adresjes. Vaak maken we er een weekendje van. Overnachten doen we het liefst in Le Clos Raymi, een charmant hotel in Reims, waar we enkele jaren geleden kennismaakten met een magnifieke millesimé van Jacques Selosse.

Maar ik wou hier eigenlijk niet over champagne schrijven, wel over restaurants in champagne. Want ik ben nog steeds op zoek naar een goed restaurant zonder te vervallen in de klassieke chiqué, het zogezegde restaurant ‘gastronomique’, met tafelkleren, meestal roze of beige, tot op de grond, en garçons nog stijver dan mijn tuinhark…

Ooit zijn we op aanraden van Bruno gaan eten in l’Assiette Champenoise in de buurt van Reims, waar we, overmoedig als we waren, de degustatiemenu hadden besteld. Ik herinner me nog een reeks van voorgerechten (o.a. de coquilles st-jacques maar dan in drie naast elkaar geplaatste borden op 3 wijzen), talloze tussengerechten, half-knockout geslagen bij de hoofdgerechten om te eindigen met zeker 4 borden desserts en tenslotte bij de koffie een tafel die overvol snoepgoed ‘friandises’, pralines, smoutebollen tot en met echte suikerspinnen werd geladen… ‘t Was precies de Sinkse Foor. De rekening verhield zich evenredig tot de wansmakelijke overdaad die ons aan tafel te beurt viel. Sedertien werd het mij absoluut verboden nog restaurantsuggesties in de Champagne te doen… Laat staan er hier naar door te linken.

Maar bij onze laatste champagnetrip, enkele weken geleden, vonden we in Reims een werkelijk uniek winkeltje, boordevol lekkere spullen. Aline en Eric zijn ingeweken Parijzenaars en runnen l’Epicerie Au bon manger sinds enkele jaren. Ze slaakten een zucht als ik ze aansprak over de ‘überklassieke’ restaurants in Reims en omstreken …

Ze verkopen de meest authentieke etenswaren. Je vindt hier nog wilde zalm, gemillésimeerde sardienen in blik, charcuterie allerhande, Spaans Baskische hammen, truffels, de befaamde kruiden van Roellinger, artisanale mosterd, boter, confituren, kazen van meester affineur Philippe Olivier, koffie, thee van het Parijse La Maison des Trois Thés, wijnen, Japanse wiskey, … Noem maar op, ze hebben elk ingredient wellicht in de meest authentieke, of artisanale kwaliteit in huis.

En wat heel bijzonder is, ze hebben ook enkele tafeltjes en presenteren je het krijtbord, waar de heel bijzondere ‘assiettes’ op beschreven staan. Ze assembleren de borden achter hun koeltoog, dus alles komt kraakvers, of pas afgesneden op je bord. Het épicerietje is heel gezellig en je zit letterlijk tussen de uitgestalde waren. En je kan heerlijke wijnen per glas bestellen. Buitengewoon en wat een verandering om hier dit degelijk lunch-alternatief te vinden. l’Epicerie Au bon manger, 7 rue Courmeaux (dichtbij Place du Forum), Reims. +33 3 26 03 45 29. Lees ook de blog van Aline.

Restaurant Trente, Leuven

Wat hebben we heerlijk gegeten afgelopen week. We hadden met enkele gelijkgestemde zielen afgesproken in het restaurant van Kwinten De Paepe. Ik was er zelf al een paar keer geweest, telkens voor een zakenlunch en één enkele keer met een grote groep collega’s, maar voor mijn jarig vrouwtje en onze tafelgenoten was Trente nog steeds een ontdekking.

Proef even mee: Een voorafje met gekookte mossel met limoen en een schuimpje met grijze garnalen. Als voorgerecht een prachtig gedresseerd bordje met maatjes, groene appel, selder, wasabi en een sausje op basis van groene thee. De minerale smaak van het glas Auxerrois uit de Pfalz Duitsland combineerde perfect met de zilte smaak van het maatje.

Daarna een Dorade Royale, een in vierkantjes gekerfde en opgekruld gebakken stukje sepia met een venkelslaatje, citroen en puntjes zwarte olijf. De overheersende venkelsmaak werd mooi geharmonieerd met een sterk bloemige Dao uit Portugal.

Als hoofdgerecht een mooi stukje lam met bovenop een canneloni van courgette gevuld met feta, puree van munt, puntjes tomaat en vleessausje met rozemarijn. De rode Italiaanse wijn die hierbij geschonken werd vond ik persoonlijk iets minder, wellicht ook omdat hij veel te warm op tafel kwam. Waarom worden rode wijnen op restaurant altijd te warm geschonken? In een overvol restaurant loopt de temperatuur al snel op tot 30 graden en dan prikt de alcohol steevast in de neus.

Voor de nagerechten kon je kiezen uit zout of zoet, en aangezien ze ons uitermate bekoorden, kozen we uiteraard voor beide prachtige tableautjes. Eerst een zalfje Oude Reypenaer kaas met daarnaast aardbeien met zwarte peper, rucola en puntjes balsamico, een echt unieke combinatie. En daarna witte perzik en couscous afgewerkt met lavendel en thym, weer een bord met een totaal andere smaakkleur.

Bij elk gerecht kwam een aangepaste wijn. Het restaurant oogt sober en modern met een luxueuze toets. Deze kok gaat het nog ver brengen, read my lips. Zeer ‘goei adreske’ dus gelegen in het typische restaurantstraatje in Leuven, de Muntstraat 36. Reserveer op +32 16 20 30 30. www.trente.be

Prosecco, Piazza del Campo

Having a prosecco with a view tastes better.

Tagliatelle con tartufo, La Bottega, Volpaia

Er zijn zo van die adresjes die we koesteren en één ervan is het gezellige terras van restaurant La Bottega in Volpaia (Toscane). We waren er vorig jaar reeds en ook deze keer weer was het een middag om naar uit te kijken. We aten er precies hetzelfde als vorig jaar, we moesten er niet lang over nadenken, namelijk ‘Tagliatelle con tartufo’ en daarna een ‘Bistecca fiorentina alla griglia’. Verse ‘handmade’ tagliatella met witte en zwarte truffels en olijfolie.  En een goed stuk vlees met zout en peper gebakken op de gril. Hoe smakelijk een eenvoudig gerecht toch kan zijn. Zeker met een Chianti Classico Riserva van het nabije Badia a Coltibuono (90% Sangiovese en 10% Canaiolo).

Een beetje verder op het dorpsplein van Volpaia kan je bovendien ook de Chianti proeven van de Castello di Volpaia.

La Bottega di Volpaia, Piazza della Torre 2, Volpaia, Italië, +39(0)577738001, labottega@chiantinet.it

Le Bistrot Du Mail, Elsene

De laatste maanden ben ik al enkele keren gepasseerd bij Le Bistrot Du Mail en het moet gezegd: Er waait ook daar een nieuwe frisse wind. Was er al 2 keer voor een businesslunch en afgelopen vrijdag waren we er voor een iets aangenamer en ontspannend diner met een trouwe collega en z’n vrouwtje. En ja hoor. Het smaakt zoveel beter ’s avonds, als je niet moet kijken op een glaasje wijn meer of minder en als je geen belangrijke zaken te bespreken hebt. Wat doen we ons toch aan met businesslunches? Ik prefereer een meeting om 11u, ‘get over with the business asap’ en dan ontspannen gaan lunchen tegen 13u. Enfin… Niets van dat afgelopen vrijdag dus en ik moet zeggen, heb er zeer van genoten en ook m’n tafelgenoten.

We begonnen met een soepje, een crème brûlée van tomaat, mosseltjes en venkel, als voorafje.

Voorgerecht van gebakken langoustinestaartjes, fondant van pompoen met gekonfijt gerookt spek van Colonna in een vleesjus.

M’n vrouwtje nam als hoofdgerecht de rug van zeebaars, zachte gambas met pindanoten en geconfijte tomaat en verse pasta gerold met gember en koriander.

En m’n vriendelijke gastheer en ikzelf een schitterend stoofpotje van duif van Warêt met morieltjes en mini-oesterzwammen met sherry, grenaille aardappeltjes en verse kruiden. Heerlijk en perfect gegaard.

We bestelden aangepaste wijnen, keurig geadviseerd door een vakkundige sommelier. Een droge Riesling uit Duitsland, met typische petrolgeur in de neus voor de voorgerechten. En bij het hoofdgerecht een Syrah uit het Zuiden, Frankrijk, dacht ik. Bij de nagerechten bestelden we nog iets zoets om bij te drinken. De Sommelier toverde een typische Riesling (weer die petrolgeur) vendanges tardives tevoorschijn en een set van drie proevertjes voor de mannen. Zoete rode wijn, iets sherry-achtigs en nog iets anders dat ik, wegens de alcohol ondertussen vergeten ben. Ik geef toe, ben nog niet de perfecte foodwriter. Maar ik doe m’n best! Enfin, een goei adreske dus in het drukke Elsene en voor wie er per auto naar toe rijdt: er is een parkeerservice! Le Bistrot du Mail, rue du Mail 81, 1050 Elsene, tel 02 5390697. 

Hertog Jan, Brugge

 

Normaal gezien gingen we zaterdag gaan eten  in Zeebrugge, maar daar bleek de chef ter elfder uren serieus ziek te zijn, het restaurant gesloten en werden we vriendelijk afgebeld. Zut. Waar dan naar toe, om ons weekendje aan zee op te vrolijken? Na wat googlen en met de rode gids ter hand besloten we Hertog Jan te bellen. We konden er nog nèt een tafeltje boeken. Wat een verrassende avond beleefden we daar. Kijk en smul even mee. We startten met enkele hapjes waaronder: Gemarineerde makreel met broodkruim, venkel, anijs, kervel en poeder van tomaat. En een crème van ganzelever, met een granité bolletje van koffie en passievrucht en een krokantje van cola. Van cola! Niet te geloven, maar wel een heel verrassende smaakcombinatie.

   

Voorts 2 verschillende bereidingen van zeebaars. En daarna een gerecht dat ons heel erg aansprak: Gebakken langoustine lasagna-gewijs geplaatst op een gebakken overlangs gesneden grote wortel, begeleid met een wortelpuree (met room en saffraan?), een abrikozen coulis en gedecoreerd met ultrafijn gesneden rauwe wortelschijfjes die, vermoeden we, gemarineerd werden in een zachte azijn of rijstazijn met wat suiker en limoen. Prachtig gepresenteerd en heel smakelijk.

     

Daarna aten we nog St-Jacobsvruchten, carpaccio gesneden in een roomsausje van hoppescheuten met witbier en een krokant van parmesaan. Daarna een wilde paling, gelakt met limoenzeste en een canneloni van ganzelever. Allebei weer ronduit schitterend. Tenslotte nog heerlijke nagerechten en bij de koffie marshmellows, iets met Werthers Echte èn echte smoutebollen, zoals alleen mijn Bomma zaliger ze wist te maken. Een heerlijk adres, vernieuwend en grensverleggend. Chef Gert De Mangeleer gaat zeer creatief te werk. En Joachim Boudens kiest zeer omzichtig en bedacht de begeleidende wijnen. Gastvrij onthaal en correcte bediening. Een absolute topper in wording zou ik zo zeggen. Perfect voor onze rubriek ‘Goei adreske’. Hertog Jan, Torhoutsesteenweg 479, 8200 Sint-Michiels Brugge, 050/673446.

Ossehaas, gepocheerd met kruidenmarinade en grof zeezout

Ik verwees naar dit unieke gerecht in deze post. Hier is het volledige recept. Men kope een mooi stuk 600 à 800 gr ossehaas of filet pur van de beste kwaliteit. Belangrijk is de versheid en malsheid van dit stuk vlees. Als je dat goed hebt, kan het gerecht bijna niet meer stuk. Groenten:

• 12 pijpajuintjes
• 12 roosjes broccoli
• 8 wortels
• 1 courgette
• 2 prei
• 8 kleine jonge aardappelen
• Kleine rapen, spruitjes, witte kool, asperges, boontjes of andere vaste groenten kunnen ook gebruikt worden naargelang het seizoen.

Je kuist de groenten en verdeelt ze in kleine stukjes van 4 à 5 cm. Prei in ringen van 1 à 2 cm.Voor de kruidenmarinade:

• 3 eetlepels smakelijke azijn
• 3 eetlepels water
• 6 eetlepels olijfolie
• 4 eetlepels fijn gehakte groene kruiden, dragon (halve eetlepel); kervel (1 eetlepel); bieslook (1 eetlepel); peterselie (1,5 eetlepel). 

Alle ingrediënten mengen tot je een consistente marinade hebt, en afwerken met fleur de sel. Dan als de avond nabij is en de gasten aan het aperitief breng je een liter rundsbouillon aan de kook (water en 2 rundsbouillonblokjes). Je zet de oven op niet meer dan 60°C. Ondertussen snijdt je je ossenhaas in dunne schijven van 1 cm en zorg je ervoor dat je borden goed voorverwarmd worden. Je kookt de groenten al dente, best één voor één (aardappelen 10 min, wortelen 5 à 6 min, prei 4 à 5 min, courgettes 3 à 4 min, brocoli 3 min en uitjes blancheren 1 minuut). De slimmerikken koken de aardappeltjes in de namiddag even een goeie 5 minuten voor (nog niet helemaal al dente) en dan kan je ’s avonds sneller alles al dente brengen. Elke keer als er een groentje klaar is, kieper je die in een ovenvaste schaal in de oven om die met de 60° temperatuur warm te houden, licht met bouillon besprenkelend…  Terwijl je groentjes warm gehouden worden in de oven,  komt het moment suprême waar je het vlees (met werkbare porties) slechts een klein minuutje marineert in de warme bouillon (mag niet meer koken) tot het vlees net warm is, maar wel nog volledig bleu binnenin. Dan vliegensvlug (met hulp van uw partner of copains) de groenten en vlees op het bord dresseren. Een beetje bouillon over de groenten druppelen. Vlees bestrooien met grof zeezout en besprenkelen met de kruidenmarinade. De schotel smaakt het best lauw/warm. Opdienen en uiteraard serveren met een cru bourgeois uit de Bordeaux streek of een rustieke Cabernet Sauvignon van de nieuwe wereld, die je even op voorhand op z’n kwaliteit hebt weten te checken. Met dank aan Paul Bocuse en Erik om ons met dit prachtige recept te laten kennis maken.   

Plaisir de Merle

 Gisteren waren we op het verjaardagsfeestje van Obrecht, alwaar goede vriend Erik de nobele taak had te koken en ondergeschikte voor de wijn mocht zorgen. Filet Pur van de beste kwaliteit, in dunne schijven gesneden en gepocheerd in een groentebouillon en geserveerd met lichtgekookte seizoensgroenten en afgewerkt met een kruidige vinaigrette en gros sel. Paul Bocuse indachtig, serveerde ik een magnum Plaisir de Merle, Cabernet Sauvignon van 1998, eigenhandig geïmporteerd uit Zuid-Afrika. Plaisir de Merle is een winery gelegen in de Paarl-provincie, niet ver van Stellenbosch. We waren er in 2003 op reis en ik had na een korte tasting daar (slechts) één grote fles gekocht.  Ik was natuurlijk redelijk zenuwachtig om te zien of de fles, die ik al zo lang in mijn wijnkelder koesterde, wel goed zou presteren. En wat bleek? Ronduit schitterend! Prachtige dieprode kleur. Perfect gerijpte neus en een mond vol fruit en elegantie. Vanochtend ben ik naar de site gesurfd om nog eens herinneringen op te halen aan dit magnifieke wijngoed. Tenslotte ontdekt dat Rouseu in Sint-Martens-Latem, de wijn importeert.