Verfrissende komkommersoep

Eén van onze favoriete gerechten tijdens warme zomerdagen is de koude komkommersoep die we ooit jaren geleden bij een keurige dame van een bed & breakfast in de Loire leerde kennen. En aangezien mijn vrouwtje een bijna fotografisch geheugen heeft voor recepten, toverde ze die vorige week, en op mijn aandringen ook gisteren nog ’s, op tafel.

Men neme 3 à 4 komkommers. Hou er minstens 1 halve apart voor later. Hele handel schillen, pitjes eruit, in grove blokken kappen. 20 minuten koken met één liter water en een klein kippeboullion blokje. Dan de soep mixen en van ‘t vuur afnemen. Dan bieslook hakken en toevoegen en het spul in de koelkast laten afkoelen tot ijskoude temperatuur. Net voor het opdienen roer je er een  halve liter yoghurt door en voeg je versgesneden rauwe blokjes komkommer toe, met opnieuw een stengeltje bieslook ter versiering.

Direct koud opdienen. Liefhebbers kunnen er naar smaak nog wat zeezout aan toevoegen, maar ik heb hem het liefst naturel. Deze soep is bovendien licht verteerbaar in tegenstelling tot gazpacho die vaak uitsluitend van rauwe ingrediënten wordt gemaakt, en oogt ook veel mooier in niet-traditioneel italiaans porcelein.

l’Epicerie Au bon manger, Reims

Ik ga elk jaar wel ’s naar de Champagnestreek om een voorraad in te doen. Meestal spreek ik af met enkele vrienden, en om de zoveel jaar ook met de respectievelijke partners. We hebben er onze vaste adresjes, en laten ons door wijnschrijfsels allerhande inspireren tot het ontdekken van nieuwe adresjes. Vaak maken we er een weekendje van. Overnachten doen we het liefst in Le Clos Raymi, een charmant hotel in Reims, waar we enkele jaren geleden kennismaakten met een magnifieke millesimé van Jacques Selosse.

Maar ik wou hier eigenlijk niet over champagne schrijven, wel over restaurants in champagne. Want ik ben nog steeds op zoek naar een goed restaurant zonder te vervallen in de klassieke chiqué, het zogezegde restaurant ‘gastronomique’, met tafelkleren, meestal roze of beige, tot op de grond, en garçons nog stijver dan mijn tuinhark…

Ooit zijn we op aanraden van Bruno gaan eten in l’Assiette Champenoise in de buurt van Reims, waar we, overmoedig als we waren, de degustatiemenu hadden besteld. Ik herinner me nog een reeks van voorgerechten (o.a. de coquilles st-jacques maar dan in drie naast elkaar geplaatste borden op 3 wijzen), talloze tussengerechten, half-knockout geslagen bij de hoofdgerechten om te eindigen met zeker 4 borden desserts en tenslotte bij de koffie een tafel die overvol snoepgoed ‘friandises’, pralines, smoutebollen tot en met echte suikerspinnen werd geladen… ‘t Was precies de Sinkse Foor. De rekening verhield zich evenredig tot de wansmakelijke overdaad die ons aan tafel te beurt viel. Sedertien werd het mij absoluut verboden nog restaurantsuggesties in de Champagne te doen… Laat staan er hier naar door te linken.

Maar bij onze laatste champagnetrip, enkele weken geleden, vonden we in Reims een werkelijk uniek winkeltje, boordevol lekkere spullen. Aline en Eric zijn ingeweken Parijzenaars en runnen l’Epicerie Au bon manger sinds enkele jaren. Ze slaakten een zucht als ik ze aansprak over de ‘überklassieke’ restaurants in Reims en omstreken …

Ze verkopen de meest authentieke etenswaren. Je vindt hier nog wilde zalm, gemillésimeerde sardienen in blik, charcuterie allerhande, Spaans Baskische hammen, truffels, de befaamde kruiden van Roellinger, artisanale mosterd, boter, confituren, kazen van meester affineur Philippe Olivier, koffie, thee van het Parijse La Maison des Trois Thés, wijnen, Japanse wiskey, … Noem maar op, ze hebben elk ingredient wellicht in de meest authentieke, of artisanale kwaliteit in huis.

En wat heel bijzonder is, ze hebben ook enkele tafeltjes en presenteren je het krijtbord, waar de heel bijzondere ‘assiettes’ op beschreven staan. Ze assembleren de borden achter hun koeltoog, dus alles komt kraakvers, of pas afgesneden op je bord. Het épicerietje is heel gezellig en je zit letterlijk tussen de uitgestalde waren. En je kan heerlijke wijnen per glas bestellen. Buitengewoon en wat een verandering om hier dit degelijk lunch-alternatief te vinden. l’Epicerie Au bon manger, 7 rue Courmeaux (dichtbij Place du Forum), Reims. +33 3 26 03 45 29. Lees ook de blog van Aline.

Van vlees en bloed

Wij zijn grote fans van het nieuwe één-programma: Van Vlees en Bloed. Niet alleen omwille van de grandiose acteerprestaties van o.a. Sien Eggers, Lucas Van den Eynde, Tom Van Dijck, Peter Van den Eede, Herwig Ilegems en Reinhilde Decleir… maar ook omdat we sedertien een soort van revival beleven van lekkere vleesgerechten en fijne vleeswaren. In de eerste aflevering werden vogelnestjes in tomatensaus geserveerd, als welkomstmaaltijd voor de verloren zoon “Rudy Vangenechten”. Vogelnestjes in tomatensaus, waar is de tijd dat mijn tante Wis dat maakte…? Je kan hier een goed recept vinden. En in de tweede aflevering meende ik ‘tête de veau en tortue’ te ontwaren. Kan je koud eten tussen de boterham. Maar opgewarmd ook heel lekker met een snee wit brood… Kalfskop en tortue, al iets moeilijker om zelf te maken. Ik koop de mijne op de markt van Jette, bij een speciaal Brussels beenhouwertje…

La Paix, Anderlecht

 

Eén van m’n favoriete adresjes is La Paix tegenover de slachthuizen in Anderlecht. Het restaurant is al jaren gekend onder vleesliefhebbers als traditionele brasserie waar je een goed stuk vlees kon eten.

Sedert enkele jaren zwaait de Franse schoonzoon David Martin de plak in de keuken en staan de dochter en haar ouders in voor het onthaal en de service. De keuken verhuisde naar een open keuken op het gelijksvloers en het interieur onderging enkele sobere maar sfeervolle ingrepen. Smakelijke vleesgerechten met een moderne touch.

Mijn favoriet voorgerecht: “Croustillants de pieds de porcs désossés à la moutarde”. Steevast gevolgd door een goeie entrecôte. Enkele weken geleden ontving de chef verdiend een Michelinster. De bediening is snel, efficiënt, hartelijk èn nederlandstalig. Volgens goedgeplaatste bronnen heb je meer kans een tafel te versieren in het Nederlands dan in het franskiljons. ‘t Michelin-chichi- volk is bij deze gewaarschuwd.

La Paix, rue Ropsy Chaudron 49, 1070 Anderlecht, tel. +32 02 5230958.

Tagliatelle con tartufo, La Bottega, Volpaia

Er zijn zo van die adresjes die we koesteren en één ervan is het gezellige terras van restaurant La Bottega in Volpaia (Toscane). We waren er vorig jaar reeds en ook deze keer weer was het een middag om naar uit te kijken. We aten er precies hetzelfde als vorig jaar, we moesten er niet lang over nadenken, namelijk ‘Tagliatelle con tartufo’ en daarna een ‘Bistecca fiorentina alla griglia’. Verse ‘handmade’ tagliatella met witte en zwarte truffels en olijfolie.  En een goed stuk vlees met zout en peper gebakken op de gril. Hoe smakelijk een eenvoudig gerecht toch kan zijn. Zeker met een Chianti Classico Riserva van het nabije Badia a Coltibuono (90% Sangiovese en 10% Canaiolo).

Een beetje verder op het dorpsplein van Volpaia kan je bovendien ook de Chianti proeven van de Castello di Volpaia.

La Bottega di Volpaia, Piazza della Torre 2, Volpaia, Italië, +39(0)577738001, labottega@chiantinet.it

Bosco del Fracasso, Agriturismo, Reggio Emilia

Bosco del Fracasso, in de buurt van Modena en Reggio Emilia, is een authentieke bed & breakfast, een kleine familiale boerderij waar op een biologische manier en met passie gewerkt wordt. Een mooie natuurlijke wijngaard/boomgaard met o.a. Lambrusco wijnstokken op de oude manier geteeld, met de wijnstokken op 2 meter hoogte tussen fruitbomen allerhande (appelen, peren, pruimen, perzik, okkernoot, abrikozen, vijgen…) en wat kleinvee (altijd leuk voor de kinderen). Anna Brevini verwerkt haar oogst van biologisch fruit en bessen eigenhandig tot de lekkerste confituren. Ze verwerkt alles zelf in haar gezellige keuken en ontwerpt en print met grote zorgvuldigheid haar etiketten. Je wordt er sympathiek ontvangen en aan ‘t ontbijt proef je de diverse confituren en lekkere taarten die Anna maakt.

De grootste verrassing kwam echter toen Maurizio, haar echtgenoot, ons (niet zonder enige trots) meetroonde naar zijn zolder. Daar rijpt zijn eigenhandig gemaakte ‘aceto balsamico‘ op rijtjes van vaten. De traditionele balsamico azijn uit Reggio Emilia wordt verkregen door alcolholische gisting en bio-oxidatie van ingekookte en dus geconcentreerde druivenmost. Het verouderen en de rijping gebeurt op een set van houten vatjes van verschillende houtsoorten gedurende minstens 12 jaar. Elke houtsoort geeft de azijn een specifieke smaak, zoals kastanje, rijk aan tanine die zorgt voor de donkere kleur, kersenhout verzacht de smaak, moerbeihout zorgt voor concentratie en vanille aroma en het hout van de jeneverstruik zorgt voor meer harshoudende smaak. De vatjes variëren ook in grootte en worden in sets van 5 van groot naar klein geplaatst. Elk jaar kruipt Maurizio op zijn zolder om enkele liters afgewerkte balsamico uit het kleinste vatje te tappen, en een gelijke hoeveelheid aan te vullen van het vatje dat net groter is. Tenslotte wordt de ingekookte most van de Lambrusco oogst van dat jaar toegevoegd aan het grootste vat. Tijdens de zomer verwarmt de zon het pannendak van de zolder en zorgt zo voor de perfecte biotoop voor het verfijnen van de balsamico. 

Maurizio liet ons de vrucht van 12 jaar zorgvuldigheid en geduld proeven… Uiteraard hebben we een voorraad van het heerlijke elixir ingeslagen voor thuis en voor de goede vrienden.

Azienda Agricola Agrituristica Bosco del Fracasso, Via Bosca del Fracasso 20 – 42019 Scandiano – Reggio Emilia – Italië. Telefoon +39 0522 856954.

Le Bistrot Du Mail, Elsene

De laatste maanden ben ik al enkele keren gepasseerd bij Le Bistrot Du Mail en het moet gezegd: Er waait ook daar een nieuwe frisse wind. Was er al 2 keer voor een businesslunch en afgelopen vrijdag waren we er voor een iets aangenamer en ontspannend diner met een trouwe collega en z’n vrouwtje. En ja hoor. Het smaakt zoveel beter ’s avonds, als je niet moet kijken op een glaasje wijn meer of minder en als je geen belangrijke zaken te bespreken hebt. Wat doen we ons toch aan met businesslunches? Ik prefereer een meeting om 11u, ‘get over with the business asap’ en dan ontspannen gaan lunchen tegen 13u. Enfin… Niets van dat afgelopen vrijdag dus en ik moet zeggen, heb er zeer van genoten en ook m’n tafelgenoten.

We begonnen met een soepje, een crème brûlée van tomaat, mosseltjes en venkel, als voorafje.

Voorgerecht van gebakken langoustinestaartjes, fondant van pompoen met gekonfijt gerookt spek van Colonna in een vleesjus.

M’n vrouwtje nam als hoofdgerecht de rug van zeebaars, zachte gambas met pindanoten en geconfijte tomaat en verse pasta gerold met gember en koriander.

En m’n vriendelijke gastheer en ikzelf een schitterend stoofpotje van duif van Warêt met morieltjes en mini-oesterzwammen met sherry, grenaille aardappeltjes en verse kruiden. Heerlijk en perfect gegaard.

We bestelden aangepaste wijnen, keurig geadviseerd door een vakkundige sommelier. Een droge Riesling uit Duitsland, met typische petrolgeur in de neus voor de voorgerechten. En bij het hoofdgerecht een Syrah uit het Zuiden, Frankrijk, dacht ik. Bij de nagerechten bestelden we nog iets zoets om bij te drinken. De Sommelier toverde een typische Riesling (weer die petrolgeur) vendanges tardives tevoorschijn en een set van drie proevertjes voor de mannen. Zoete rode wijn, iets sherry-achtigs en nog iets anders dat ik, wegens de alcohol ondertussen vergeten ben. Ik geef toe, ben nog niet de perfecte foodwriter. Maar ik doe m’n best! Enfin, een goei adreske dus in het drukke Elsene en voor wie er per auto naar toe rijdt: er is een parkeerservice! Le Bistrot du Mail, rue du Mail 81, 1050 Elsene, tel 02 5390697. 

C-Jean, Gent

Vrijdag afgesproken met goeie vrienden in Gent en tot zaterdag blijven logeren in hun prachtig pand op een boogscheut van het imposante Gravensteen. Had de hele ochtend in Parijs gepresenteerd over foodstylisme, uiteenlopende culinaire stijlen en keek dus al van ’s ochtends watertandend uit naar het hoogtepunt van ons Gentse weekend, een bezoek aan het restaurant C-Jean. Ik was er eind vorig jaar (een week nadat ze hun Michelin-ster kregen) op uitnodiging van foodwriter Bruno Vanspauwen al eens geweest en ook deze keer was het weer helemaal in orde. Kijk en proef even mee…

Hapje met drie texturen van eekhoorntjesbrood met rilette (in het bolletje) en zalfje van ganzenlever.

Hapje van inlandse asperges met handgepelde Noordzeegarnalen, gel van tomaat en eigeel. Een heel frisse en smakelijke combinatie. Een ander hapje dat heel erg aansprak door zijn frisheid en unieke combinatie was de oester ‘perles blanche’ met ramenas, komkommer, wakamé (Japans zeewier, als ik me niet vergis) en crème van avocado. Spijtig genoeg was mijn foto te flou…

Voorgerecht van kort gebakken coquille met wortel, citroenthym en olie van sinaasappel. Een interessant gerecht, dat ons een beetje deed denken aan een voorgerecht dat we onlangs aten bij Hertog Jan.

Hoofdgerecht van jonge Franse duif met spitskool, crème van pastinaak, gebraiseerde champignons en aardappelcrunch. Perfect gegaard en lekker die pastinaak.

We sloten af, uiteraard met nagerechten en zoetigheden. C-Jean is een gezellig, klein (slechts een 30 tal couverts) restaurant van eigenaar Filip Van Thuyne, die er onlangs nieuw talent wist aan te trekken. In de keuken staan enkele chefs die zeer vernieuwend en begeesterend bezig zijn. De kaart verandert dagelijks. Prijzen heel redelijk, vonden wij, voor de verrassende kwaliteit in ons bord. Degustatiemenu aan 55 euro. Lees ook de review van Bruno Vanspauwen in De Standaard. Weer eentje om te noteren in onze rubriek “Goei Adreske”. C-Jean, Cataloniëstraat 3, 9000 Gent, tel 09/2333040. Op tijd reserveren uiteraard.

Hertog Jan, Brugge

 

Normaal gezien gingen we zaterdag gaan eten  in Zeebrugge, maar daar bleek de chef ter elfder uren serieus ziek te zijn, het restaurant gesloten en werden we vriendelijk afgebeld. Zut. Waar dan naar toe, om ons weekendje aan zee op te vrolijken? Na wat googlen en met de rode gids ter hand besloten we Hertog Jan te bellen. We konden er nog nèt een tafeltje boeken. Wat een verrassende avond beleefden we daar. Kijk en smul even mee. We startten met enkele hapjes waaronder: Gemarineerde makreel met broodkruim, venkel, anijs, kervel en poeder van tomaat. En een crème van ganzelever, met een granité bolletje van koffie en passievrucht en een krokantje van cola. Van cola! Niet te geloven, maar wel een heel verrassende smaakcombinatie.

   

Voorts 2 verschillende bereidingen van zeebaars. En daarna een gerecht dat ons heel erg aansprak: Gebakken langoustine lasagna-gewijs geplaatst op een gebakken overlangs gesneden grote wortel, begeleid met een wortelpuree (met room en saffraan?), een abrikozen coulis en gedecoreerd met ultrafijn gesneden rauwe wortelschijfjes die, vermoeden we, gemarineerd werden in een zachte azijn of rijstazijn met wat suiker en limoen. Prachtig gepresenteerd en heel smakelijk.

     

Daarna aten we nog St-Jacobsvruchten, carpaccio gesneden in een roomsausje van hoppescheuten met witbier en een krokant van parmesaan. Daarna een wilde paling, gelakt met limoenzeste en een canneloni van ganzelever. Allebei weer ronduit schitterend. Tenslotte nog heerlijke nagerechten en bij de koffie marshmellows, iets met Werthers Echte èn echte smoutebollen, zoals alleen mijn Bomma zaliger ze wist te maken. Een heerlijk adres, vernieuwend en grensverleggend. Chef Gert De Mangeleer gaat zeer creatief te werk. En Joachim Boudens kiest zeer omzichtig en bedacht de begeleidende wijnen. Gastvrij onthaal en correcte bediening. Een absolute topper in wording zou ik zo zeggen. Perfect voor onze rubriek ‘Goei adreske’. Hertog Jan, Torhoutsesteenweg 479, 8200 Sint-Michiels Brugge, 050/673446.

Bon Bon, Salon d’Artisan Cuisinier, Ukkel

Het is nu al meerdere keren, de voorbije 2 jaar, dat ik het absolute genoegen heb gehad om te gaan eten in Bon Bon, in de rue de Carmélites in Ukkel. De Chef Christophe Hardiquest verdiende zijn strepen o.a. in de Sea Grill, de Villa Lorraine in Brussel en in La Crémaillère in New York. En het moet me van het hart, dit is voor mij (en velen die ik ken) momenteel het beste restaurant in Brussel. Als je er toekomt charmeert het restaurant door zijn kleine, cosy en warme interieur, … Er is amper plaats voor een 30tal couverts. Als je de kans hebt, tracht zo te zitten dat je een oog kunt werpen op de toog, alwaar enkele hooggemutste koks de ingrediënten versnijden en de borden assembleren. Eens gezeten komt de tafelmeester je (in het Frans) de filosofie van het huis toelichten. De ‘artisans cuisiniers’, zoals ze zichzelf noemen, hebben als roeping om je een keuken te laten ontdekken, die enkel gebaseerd is op het aanbod van verse marktproducten. Elke dag opnieuw improviseert de chef het menu en herwerkt hij zijn recepten in functie van het marktaanbod. Drie kernideeën zoals hij het zelf beschrijft op de website:

• Sublimer le produit dans sa simplicité
• Protéger et perpétuer l’artisanat
• Mettre en valeur le talent des hommes 

Welke gerechten bleven mij bij?

        

Verse tonijn die opgerold word met foie gras, en dan tot carpaccio ultra dun versneden, zodanig dat de foie gras zowat geaderd in je tonijnplakjes zit. Met enkele croque de pain noir met binnenin cèpes (eekhoorntjesbrood). Ingenieus, ultra vers en heel erg smakelijk vond ik het op 15 januari. 

 

Een filet van roodbaars, perfect gebakken met daarop carpacciodunne schijfjes van zwarte truffel en sint jakobsschelpen en afgewerkt met een schuimpje met lichte truffeltoets. Ronduit verbluffend vond ik het op 16 februari.

 

Verse Sint-Jakobsvruchten op een lichtromig bedje, met primeurbloemkool, versierd met een plukje kervel. (15 januari)  

Dit zijn slechts enkele van de vele heerlijke gerechten die ik er at. Elke keer opnieuw verraste de chef mij door de ingenieuze smakelijkheid van zijn ingrediënten. De chef Hardiquest en zijn jonge equipe bewijzen elke dag opnieuw dat ze hun michelinster meer dan ooit waard zijn. Lees hier ook een mooi geschreven review.  Een adres voor epicuristen dus. Reserveren is noodzakelijk. Rue des Carmélites 93, 1180 Brussel, tel. 02/346615. http://www.bon-bon.be/